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什么决定了葡萄酒的品质? 李德美

2013年08月14日

      如果说葡萄酒有什么使我们津津乐道的,那肯定首先是它的品质。虽然这是一个难以展开讨论的话题,却不妨碍我们发表意见,转而求其次,讨论那些影响葡萄酒品质的因素。很多时候当我们评完酒,都会捎带对酿酒师品头评足一下,或许当初这样或者那样做酒会更好一些,并通过揭示那些影响酒品质的关键秘密,增加一些谈资。
      那么,影响葡萄酒品质的关键因素有哪些?或许你也有兴趣加入讨论。
      产地
      葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。“产地”具体包括什么呢?一个具体的地理位置——通过这个确定的位置,那里的土壤也就确定了。于是,土壤也就成为了我们的谈资:土壤的类型,土壤的肥力,地块的朝向等等。通过确定的地理位置,我们也可以获知当地的气候特点。“气候”有包括什么呢?这些内容至少不应该漏掉:生长日数,生长期积温,光照,降雨量以及降雨的季节分布,干燥度以及自然灾害性等。
      从宏观来说气候是相对稳定的——蒙布里埃(朗格多克-鲁西雍)是地中海式气候,阿尔萨斯是大陆性气候,宁夏是大陆季风性气候……从微观上,气候(但愿我没有混淆气候与气象)又不是恒定不变的,“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化,这就给我们带来另外的谈资:
      年份
      “年份”二字写着简单,表述起来却不是那么容易——“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松(也译为瑞朗松—Jurançon),或者某些地区的冰酒,这个表述似乎又不完全正确。其实呢,我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异,这对于南半球来说,就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。
      产地也好,年份也罢,其实直接影响了葡萄的表现。除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长,葡萄本身内在的因素——基因,也就是葡萄的品种/品系(variety/clone)也会表现出差异。
      品种
      酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中,最后被酿酒师转化为葡萄酒,让消费者去感受这个积累的过程。品种,往往与特定的产区具有关联性,因为它的产生往往是长期自然选择的结果——哪怕是人工培育的品种,也总是首先产生于一个具体的产区,比如皮诺塔吉(Pinotage)生于南非的斯泰伦博斯(Stellenbosch)和Marselan生于蒙布里埃西的玛瑟阳(Marseillan)小镇。但是在一个特定的产区,适宜种植的品种肯定是有限的,如果说一个产区可以种植所有的品种,那也意味着,这些品种都没有种好。
      聪明的人当然不会询问的波尔多生产者:你们为什么不种植西哈?我们知道,宝玛酒庄(Chateau Palmer)时不时会给我们惊喜,不定期地出产少量的“世纪历史纪念版(Historical XIXth Century Wine)”中使用的西哈,也不是在波尔多种植的(这或许是个秘密)。
      酿酒技术
      对于酿酒技术的讨论,却是酒客们更愿意参与的话题——与前面那些自然因素相比,“技术”是人类可以更多参与的一个环节。选用什么设备,是否除梗,整粒还是破碎发酵,使用天然酵母还是商业酵母,如何管理酒帽,是否进行搅桶,橡木桶的烘烤与来源……如果这是在酿酒师之间的对话,或许我们不该惊讶,但是,很多时候却不是。
      ……
      那么,到底什么是影响葡萄酒品质的关键因素?
      作为看客的你,或许早就不耐烦了,我也是,再写下去或许就是葡萄酒工艺学的教程。即使这样,有的朋友还是会提醒我:你漏掉了一些因素……
      其实,影响葡萄酒品质的因素何止上面提到的那些!在我们自娱自乐地讨论这些独立的因素时,还应当意识到:这些因素对葡萄酒品质的影响既不是简单的累加关系,更不能通过加强某个因素来缓解其他环节的不足,独立论说这些因素的作用,好比盲人摸象。
      到底有多少影响葡萄酒品质的因素,或许我们永远也说不完——因为科技在发展,总会有些新的进步;哪一条是最关键的?只有在酿酒师把葡萄酒装瓶之后,才有答案,在此环节之前的种种讨论,也仅仅是各种可能性而已。装瓶后,酿酒师就要承受来自各方的压力:有的人喜欢微氧化带来的少年老成的感觉,有的人偏爱果味清晰些,有的人喜欢使用200%的新橡木桶,有的人喜爱酒体强大;有的人希望酒马上就能开瓶饮用,有的人希望存放几十年等个良辰吉日……
      不过请相信:酿酒师将酒装瓶时,已经将他手中掌控的各种可以影响葡萄酒品质的因素进行优化了——就好比每个母亲面对自己的孩子一样。

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