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葡萄酒中不为人知的酒钻石

2013年08月15日

       有些葡萄酒也会出产”钻石”。喜欢葡萄酒的朋友有时候会在一些葡萄酒瓶的内壁上凝固着一堆类似玻璃碎的物体,不了解的朋友会以为瓶子里进去了东西而大发雷霆。其实这仅仅是葡萄酒的馈赠,它有一个很好听的名字,叫做“葡萄酒钻石”。它就是像所有的有机酸一样,它来自葡萄浆果专色期,是由植物中绿色成分呼吸作用形成,属于发酵葡萄汁的一种沉淀物,但并不影响葡萄酒的品质。

       酒钻石其实是天然结晶品,通常在水松木塞的酒瓶内壁底部出现。如果在购买时细心一点,在瓶内的酒钻石是可以凭肉眼看见的,对于饮家而言,酒钻石并无害处。通常借助一个茶漏斗来斟酒,便能完全将酒钻石隔除了。
酒钻石是什么?答案是酒石酸和钾的结晶。酒石酸和苹果酸一样,都说葡萄酒汁内主要的酸,通常苹果酸有青苹果般较尖锐的酸味,但酒石酸的酸味,都是清爽而稳固的,一般的植物果实都较少见有酒石的酸。因此,酒石酸是葡萄果实内独有的,而且其含量占成熟葡萄的一半。故此也可以说是葡萄酒的主要酸味。
  不同的葡萄酒所含的酒石酸的浓度也各不同,不过由于酒石酸容易与金属钾的结合,形成酒石酸钾,此物很难溶解于酒精液体,因此在酿制的过程之中,都会预早被释放出来,并且在入瓶之前已被隔离。因此,在购酒时,已经将见到酒钻石的机会大幅度地减低。
  酒钻石真正被发现,反而在发酵槽之内,原来酒石酸钾比较容易溶解于水之中,但较难溶解于酒之内,要知道,原本压榨出来的葡萄汁并不含酒精,因此,含量较多。但加入苯酵菌在发酵产生酒精的过程中,酒精度含量高,酒石酸钾就会被释放出来,积聚在发酵槽内侧或沉淀于底部。在发酵完成清理之后再加工,便是工业用途的酒石酸,亦是酒庄的副产品,至于酒石酸钾的含量,约一半在酿制过程中被释出,而酒液之内,还有大约一半的酒石酸。移开发酵槽之后的酒液,也同样地会慢慢释放出部分的酒钻石。为了避免会被饮客们误会是玻璃碎,因此在装瓶之前也会预先除去,通常是在装瓶之前的两三个星期内将酒在零下十度的恒温储存,目的是在低温之中让酒石酸结晶释放出来,再用过滤器清除。不过,一些小规模的酒庄并未有多余的资金购买复杂的器材。因此,反而在酒内加入酒钻石,以供作为“凝聚”的核心,以便本来溶解于酒液的酒石酸钾被牵引出来。
  但无论如何,酒钻石已经较为难见,但却不是绝无可能,比如德国MOSEL地区葡萄酒,便是较易见到有酒钻石,而通常的酒钻石出现于白葡萄酒,红葡萄酒内的酒石酸钾易于与单宁相结合,变成另一种沉淀物。

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