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葡萄酒中的丹宁是什么?

2013年08月15日

       导语:单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。

        大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感,引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光,心里的涩味一如天空中的阴霾,急欲去之而后快。但是在真实的世界里,涩味真的只能扮演负面的角色吗?在葡萄酒的领域中, 涩味咸鱼大翻身,带给人们前所未有的味觉感官享受。

        还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗?葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉,这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质,是一种酚类物质。在发酵过程中,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的,称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后,口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,减少口水的润滑效果,产生收敛性,造成的感觉,人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,“ 薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

        立体味觉的灵魂主

      葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

      单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!

      其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

      上乘酒体的关键点

      同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

      不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。最著名的,如勃艮第产的黑皮诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬,单宁更加紧密结实,粒子较大,质感反而像天鹅绒般,带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的梅洛葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密。

      虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致,但新酿成的红酒涩味,仍多少带有些许粗犷味,所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁,玉琢出口感细致的涩味,那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为细致、匀衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。

      因此,特别是在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为顶级佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人,那种涩味常令他们不知如何举杯面对,也正因如此,浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心,与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。
      一、单宁的来源
      单宁是英文Tannins的译名,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物(phenolic compounds)其中的一种物质,尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一为葡萄本身(籽、皮、及梗);二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内(白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵,几乎无法由皮与籽中萃取出单宁),后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成(aged)时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁(有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒,如薄酒莱,就完全没有这种来源的单宁,相反的,有些存放于橡木桶熟成的白酒,会有一些这种来源的单宁)。

     二、单宁的作用
     1、单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱即为典型之代表;此外单宁亦决定了酒的风味,尤其是陈年老酒,由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化,发展出陈年老酒香醇细致的风味。
     2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
     单宁的抗氧化特性,使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成,譬如好年份的五大酒庄,需要三十年以上的熟成,且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的,无单宁支撑的薄酒莱新酒,二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸,又如单宁不多的白酒,纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年,十至十五年就会开始衰退。
      3、单宁有益于心脏血管疾病之预防
     单宁含有一种物质称Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所检测出,发现它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,此外,Procyanidols还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

      三、如何感觉单宁?
      单宁在年轻红酒里特别明显,入口后口腔会感觉干涩.一般来说,刚开启的酒单宁会比较生硬,粗糙;而开启一段时间后会变得更细致、柔顺,这就是为什么年轻的酒要“醒酒”的原因。而开启后很长时间单宁应该是越来越弱,由于氧化作用,酸味会突出,这时候酒已很难下咽也不会注意单宁的变化了。

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